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时间：2023-04-25 00:43:03来源：投资时报
火锅行业竞争已近白热化，占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。在此背景下，海底捞近年来翻台率有所降低
《投资时报》研究员 王子西
续亏之后，海底捞迎来翻盘。在经历了战略误判、次年调整优化门店后，海底捞（6862.HK）业绩公告显示，2022年公司实现来自持续经营业务的收入为310.39亿元，同比减少20.6%；但年内溢利为16.37亿元，较上年大幅扭亏为盈。公司称，收入规模下缩，主要是疫情叠加当年1—8月门店数量减少；利润好转，主要得益于“啄木鸟计划”降本增效、营运效率提高等。
成本及开支方面，包括原材料及易耗品成本、租金、水电等在内的支出就给公司合计节省近93亿。2022年，公司来自持续经营业务年内溢利率约5.3%，较2020年提升，融易新媒体，低于疫情发生前。
但标普报告指出，该公司2022年的降本措施将很难复制。业务回归常态，将有更多曾关闭餐厅“重启”，加上新餐厅营运，从而稀释了利润率。同时，增加临时工、取消部分服务等降本措施，或也对公司服务声誉造成影响。
值得一提的是，今年2月以来，因取消自带菜、禁止单点清水锅等，海底捞频受关注。有消费者认为，一些服务不如从前或与员工减少有关。
此外，近年来火锅行业竞争白热化，多家火锅企业向港交所递表。从公开资料来看，海底捞的营收规模及市场份额领先，但2022年公司整体翻台率降至3.0次/天，与上年持平，低于2018年的5.0次/天。且相比海鲜火锅龙头七欣天、粤式火锅捞王，海底捞近年来的翻台率降幅明显、客单价也略低。
针对公司利润率水平的维持性、短期开店策略、如何看待消费者提出的服务降级等，《投资时报》研究员向公司寻求沟通，截至发稿，尚未收到回复。
“啄木鸟计划”助利润转正
数据显示，2022年，海底捞来自持续经营业务（即剔除特海国际9658.HK，特海国际于2022年12月分拆上市）的收入为310.39亿元，同比减少20.6%；其中，餐厅经营收入为290.87亿元，同比减少22.9%。公司来自持续经营业务的年内溢利为16.37亿元，较上年扭亏为盈。
多家券商认为，海底捞营收规模下缩，主要是疫情叠加前八个月门店数量同比减少。利润大幅扭亏好转，则主要得益于“啄木鸟计划”降本提效使得餐厅营运效率提高；同时，从公开市场以及要约收购方式回购2026年票据，确认收益3.29亿元。
“啄木鸟”计划是海底捞于2021年11月启动，通过关闭未达成熟期的商业区内布局门店、经营不佳且成熟周期长的门店，以及对商圈覆盖范围重合的门店实行优化，从而降本增效。截至2021年底，公司永久关闭餐厅260家、暂停营业32家。同时，为了进一步改善经营情况，2022年9月，公司还将战略切换至“硬骨头”计划，恢复停业但尚有经营潜力的门店。
根据业绩公告，2022年，公司新开餐厅24家、重启门店48家、关停50家门店；截至该年底，旗下经营门店总数为1371家。全年仅净增22家，这与此前几年动辄“几百家”的拓店速度相比，明显大幅放缓。
值得注意的是，“啄木鸟计划”的实施，改善公司的营运效率。2022年，海底捞的原材料及易耗品成本同比减少25.2%，员工成本也同比减少26.6%，租金及相关支出、水电、差旅及通讯开支、折旧及摊销也均较上年有所收缩。粗略计算，仅上述六项合计就给公司节省金额近93亿。公司年内溢利率约为5.3%，盈利能力较2020年有所提升，但仍未恢复到疫情发生前盈利水平。
海底捞近两年来自持续经营业务业绩情况
数据来源：业绩公告
降本措施难复制？
标普报告称，今年海底捞收入将随着我国回归常态而得到修复，并预计，通过在三线及以下城市的扩张，海底捞2023年、2024年的收入将以13%—19%的速度增长。但是，降本带来的利润率增长不可持续。
标普给出的理由是，业务回归常态，公司将有更多曾关闭的餐厅“重启”，一些新的餐厅也将投入运营。如此一来，公司需要增加人员、加大促销等活动力度，故稀释了利润率，使该指标从目前暂时性的高位回落。
此外，诸如增加临时工、兼职人员、取消部分附加服务等一些降本措施，可能会对海底捞的文化和服务声誉造成损害。而高标准服务是过往海底捞维持高增、大受欢迎的关键所在。那么在收缩员工成本与维持客户高满意度两者之间，公司或难平衡。
