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时间：2024-03-31 17:51:21来源：中国青年报
预制菜中“不添加防腐剂”，这实质上在行业内形成了一道专业技术壁垒，很多不掌握更先进食品防腐保鲜技术的预制菜生产商，可能会寻求技术上的转型升级，或者直接遭市场淘汰，“想要加入预制菜的赛道，就必须掌握相应的技术能力。”
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什么是预制菜？预制菜产业如何健康发展？如今，上述问题有了官方谜底。
3月21日，国家市场监督管理总局(以下简称“市场监管总局”)等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求，预制菜产业规范化发展的进程正在加速。
近年来，预制菜产业呈现出一二三产业深度融合的特点，前景遭多方看好。但在产业发展过程中，预制菜也面临着范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。
“《通知》对预制菜行业来说，将是一次重构。”中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖在接受中青报·中青网记者采访时表示，《通知》落实了预制菜的内涵和外延，从定义上将它的“原点”和“半径”作了切分，为下一步标准的制定提供了产业的界限，将切实服务、规范和引导预制菜行业的健康发展。
政府首次为预制菜下定义
在业内人士看来，《通知》最大的亮点就是明确了预制菜的定义和范围。
《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
“预制菜的范围应当兼具预制化和菜肴的特征。”市场监管总局相关司局负责人在回答记者提问时表示，中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜，均不属于预制菜。
在张春晖看来，融易新媒体消息，明确预制菜定义和范围，为产业发展奠定了一个基础性的定义。他指出，只有明确了预制菜的定义，才能制定下一步的分类术语、加工技术规程规范，以及产品标准和质量安全标准等系列配套的相关标准体系，进一步规范行业发展，营造良好产业发展环境。
其实，在《通知》发布之前，行业内对于预制菜的标准定义莫衷一是。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草、并于2022年发布的预制菜团体标准，将预制菜分为即食(如八宝粥、即食罐头)、即热(如速冻汤圆、自热火锅)、即烹(须加热烹饪的半成品菜肴)、即配(如免洗免切的净菜)四大类。
显然，官方定义的预制菜要比上述团体标准中所说的预制菜在概念上缩窄很多，尤其是即食和即配两类食品遭排除在预制菜范围之外。
“这其实是以‘掐头去尾’的方式，对预制菜产业做了一道‘减法’。”张春晖对记者说，这里的“头”指的是净菜类食品、中央厨房制作的菜肴，“尾”则是主食类食品。近年来，火爆的国内预制菜市场吸引了众多入局者，部分商家打着预制菜的旗号蹭流量，扰乱了市场。“《通知》将上述食品与预制菜产业进行了非常明晰的边界划分，消除了大众的疑虑，同时也有助于防范‘预制菜是个筐，什么都能往里装’带来的诸多问题。”
以中央厨房制作的菜肴为例，张春晖表示，中央厨房遵循许可审查规范总体要求，本就不属于预制菜的范畴。目前，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，都应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。
“中央厨房的典型例子就是做团餐，这不能向第三方销售。”张春晖指出，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，既考虑到了行业现实，同时也提高了行业门槛。餐饮企业的中央厨房产品如果要进入市场流通，就必须办理食品生产许可。
让消费者不再谈“预”色变
“预制菜市场是否能发展壮大，还要看消费者的接受度。”在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，《通知》的出台，将更有效地保障消费者吃得健康。
