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时间：2023-02-19 22:50:01来源：互联网
高手在民间，连续5年，我持续观察一家开在小城市的“神奇咖啡馆”。
在咖啡越来越便宜的当下，这家店接二连三涨价，在下沉市场，美式卖到了30元/杯，拿铁卖36元/杯，生意却越来越好。
爆款横扫行业的时候，他至今连生椰拿铁都没上，甚至想用高价“劝退”打卡顾客。
一番“迷之操作”下来，门店不仅没倒闭，盈利状况还年年上升。这是怎么回事？
2023年一开年，蓝莲咖啡的老板熊棘，干了3件大事。
第一件事就是“继续涨价”。
在整个行业都把咖啡卖便宜的时候，他在四线城市德州，果断把美式卖到30元，拿铁36元，摩卡38元，整体涨幅超过30%。
这已经是他第三次涨价了，越涨价生意还越好，2022年比2021年收益高了一倍，2023年，情人节推了个简单的充值活动，营业额突破了历史新高。
蓝莲咖啡涨价后的菜单
第二件事是砍产品。
不顾行业果咖、特调流行的趋势，大刀阔斧地砍掉大部分的创意类产品，菜单上仅保留15个SKU：5个意式，7个风味拿铁，3个非咖啡因饮品。
当下最火的，能吸引流量，创造话题的产品，比如生椰拿铁、鲜果咖啡、咖啡+酒，一个都没有。
第三件事是“用价格筛选顾客”，找到高净值人群，把有限的精力用来服务好他们。
“涨价就是要用高价‘劝退’打卡顾客，希望他们来一次就不要再来了，把有限的精力用来服务那些一周喝2杯以上的熟客。”熊棘直言不讳。
而对于经常来喝的忠实顾客，还有一套只对熟客开放的友好价格，基本上美式在16元左右，奶咖类在23元左右。
坐标四线小城，这个咖啡馆为什么要频频“反向操作”？让我们从老板的开店故事讲起：
连续涨价3次，他彻底放弃了“Manner模式”2017年，上海南阳路，在Manner的2平米小店前，熊棘深受启发，咖啡梦想瞬间被点燃，他满怀热情地希望回到山东四线小城德州，开了一家12平米的小店，希望复制“Manner模式”。
“第一版菜单，美式12元/杯，拿铁15元，比Manner价格还低。”熊棘回忆。
把咖啡馆标志性的第三空间砍掉，把房租成本反哺到产品上，做出高质低价的咖啡——这在现在看起来司空见惯，但在5年前也算是“特立独行”了。
这种模式成就了Manner，也在全国刮起了小店风潮，很多一线城市的咖啡师，接受了先进的咖啡教育后，纷纷回老家开店，“10平外带式小店”在各大城市雨后春笋般出现。
从一二线到下沉市场，10平米、8平米的极致小店不断出现，而在消费端，打卡“xx市最小的咖啡馆”也成为热门话题。
蓝莲咖啡是此次咖啡小店浪潮中，一个小小的缩影。
但当曾经遥不可及的咖啡馆梦实现后，大部分小店都没有高兴过半年。低线城市的“小店模式”，很快就遭到了现实的捶打。
“房租成本是很低，但营业额更低。”蓝莲咖啡当时12平小店，房租很低，每天只要能卖出6杯咖啡就能保本，但常常一天只能买十几杯，好的时候也不过二三十杯，咖啡馆需要依靠做烘焙、卖酒等来维持经营。
熊棘逐渐发现，小城市咖啡刚需客群太少了，需求不是低价能撬动的。
后来瑞幸开过来，早期高额补贴后，一杯咖啡的价格低到不可思议，熊棘意识到，独立咖啡馆和大品牌拼价格，只有死路一条。
2019年，他第一次下决心涨价。提升咖啡品质的同时，更加专注于熟客的服务，比如加强顾客之间的社交，不仅和顾客做朋友，还让顾客和顾客交朋友。
第一轮涨价后，美式价格来到了20元/杯，店里少了一些尝鲜的顾客，但忠实客群更爱来了。
熊棘逐渐明白，在下沉市场，没有上海那种白领密集的点位，咖啡的“效率模型”很难走通。在这里，独立咖啡馆卖的还是“有人情味的空间”，要有舒适的空间，以及会聊天的老板。
考虑清楚后，熊棘开启了第二次涨价，拿铁卖到了28元/杯，并把门店做成“店中店”，空间更大、座位也多了。
“ 开始尝试小城小店的打法，做熟人圈，用价格筛选顾客。”
