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时间：2024-07-09 17:40:01来源： 北京市消费者协会
大豆的蛋白质在水解过程中，如果污染了腐败细菌，会使蛋白质过度发酵，此时蛋白质水解生成的氨基酸继续降解，这种过度发酵会导致酱油游离铵及铵盐增加，产生异臭味，酱油质量下降。此外酱色等配料的使用也会使酱油的铵盐含量增加。虽然测定所得酱油的全氮及氨基酸态氮含量均不低，但由于铵盐的存在，氨基酸态氮实际含量显著降低。因此酱油中的铵盐需要加以控制。根据标准规定，酱油中铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
四、提示和建议
1、建议消费者选择正规购物渠道、电商平台旗舰店等选购产品，挑选时关注产品标签信息。
（1）配料：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在酱油的酿造过程中，一直围绕对大豆、小麦等原料的开发和利用来优化。不同酱油产品使用的原料差异会给酱油赋予一定差异的色泽、香味和滋味，消费者在购买和烹饪食用时可以根据自己的口味需求，选择不同配料酿造的酱油。
（2）产品细类：酱油产品随着消费需求的变化出现了产品形态的细分，市面上有“生抽”、“老抽”、“味极鲜”等满足不同消费者增鲜、上色、佐餐等需求的产品，建议消费者在挑选商品时，根据需求选择不同产品。
（3）工艺信息：酱油酿造工艺主要包括低盐固态发酵和高盐稀态发酵。目前市面上产品的发酵工艺以高盐稀态发酵为主，本次比较试验采购的所有样品工艺均为高盐稀态发酵。该工艺相比低盐固态发酵，生产成本较高，原料分解充分，发酵原油香气浓郁，滋味鲜美、醇厚，适口性更高，营养物质更加丰富。
（4）氨基酸态氮含量和质量等级：根据标准要求，酱油产品标签上需标示氨基酸态氮含量和产品质量等级，通常情况下氨基酸态氮含量及质量等级越高，品质越好。
2、2021年，国家市场监督管理总局发布关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告，明确酱油生产应当具有全面的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品，消费者在采购过程中应关注产品名称相关信息，融易新媒体消息，如发现有标示为配制酱油的产品，可以及时向监管部门反馈。
