多维度发力食安建设：麦当劳、锅圈食汇等餐企助力行业回暖
时间：2023-04-20 17:45:02来源：生活在线
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“十四五”规划指出，严格食品药品安全监管，加强和改进食品药品安全监管制度，完善食品药品安全法律法规和标准体系，探索建立食品安全民事公益诉讼惩罚性赔偿制度，深入实施食品安全战略，推进食品安全放心工程建设攻坚行动，加大重点领域食品安全问题联合整治力度，加强食品药品安全风险监测、抽检和监管执法等。与此同时，2023中央一号文件中也指出要加大食品安全、农产品质量安全监管力度，健全追溯管理制度。
食品安全作为餐饮企业的发展之本，从长远来看，更是企业可持续健康发展的重要影响因素。为此，麦当劳、锅圈食汇等餐企纷纷将食品安全管理纳入企业管理的核心环节之中。
餐企食安建设：完善体系管理+强化监督
据南周CSR中心此前数据显示，在消费者责任相关ESG风险事件中，产品质量安全问题占比最高，主要分布于汽车、商超、家电和食品药品行业。
关于餐企的产品质量问题，资深连锁产业专家文志宏认为，食品安全问题频发与餐饮企业管理体系不健全有很大关系。虽然餐饮企业针对品牌的食品安全都制定了多项严格的规章制度，但在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业扩张迅速，管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，更加容易出现此类问题，从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。
文志宏指出，对于暴露出问题的餐饮企业而言，一方面需要不断复盘反省，思考如何完善整个食品安全体系的管理，避免后续出现类似问题。另一方面，社会大众与有关部门等也要加强对企业进行监督，帮助餐饮企业在理念认知、管理机制、监管手段等方面进行提升。
面对普遍存在的产品质量控制问题，餐企积极寻求各种方法，通过数据化、中央厨房、内部检查等运营方式推动产品质量控制的高标准执行。
数据化方面，根据安信证券研报，全球餐饮连锁巨头麦当劳要求门店50秒内制作一份牛肉饼、一份炸薯条以及一杯饮料；可乐统一规定保持在4摄氏度，面包均厚17厘米，面包的气泡均为0.5毫米；牛肉饼出炉后10分钟、炸薯条7分钟内卖不出去就必须扔掉等。通过数据化管理和严格监督落实，将产品生产最大化做到标准化和安全化。
中央厨房及冷链运输也是保证食品质量的有效方式之一。以炸薯条为例，中央厨房的做法是集中采购，通过机械化设备集中加工食材，门店直接通过冷链物流收到半成品，只需要人工复炸便可以出售。前端门店的储存成本和人力成本，还有品控和卫生管理的问题都会有效减少。作为社区餐饮品牌的锅圈食汇，也通过采取中央厨房以及冷链配送模式，最大程度实现产品质量标准化。
在内部检查方面，蜜雪冰城设有全国线下督导队伍。信息显示，蜜雪冰城在一个区域的3至5家门店配备一个督导，以每月一次的频率，通过突击或者暗访的方式监督，对不符合标准的门店进行规范以及处罚。同样，锅圈食汇也设有督察部门，主要负责门店的合规检查。公司为每家门店都安排了运营督导，进行一对一跟踪指导，督导人员不定期、不定时对门店进行监督与巡查。此举一方面确保门店标准化运营，提升店铺竞争力，另一方面监督门店给消费者提供更好的购物体验。
守住食品安全，餐企才能进一步在产品发展、服务体验以及品牌形象等方面拥有更深层次的丰富与提升空间，从而促进产品的可持续消费，企业的可持续发展。在MSCI的ESG评价体系里，产品安全与质量是消费者日常必需品这一细分行业中社会(Social)领域权重最高的指标。食安问题对餐企而言需慎之又慎。 
预制菜：食安问题亦是关键！
预制菜大火的同时，融易新媒体，也存在不少争议。信息显示，其存在加工中偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题，引来消费者不少“吐槽”。在消费者调研中，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度(61.8%)，预制菜的食品安全问题(47.8%)，预制菜向种类多样化发展(47.2%)。食安问题成为影响消费者购买预制菜行为的关键因素。 
关于预制菜食品生产方面，业内人士指出，快速成长的预制菜市场，需要监管部门、平台、商家等携手加强管理。相关部门应及时发布在监管过程中发现的违规销售情况，建立风险评估等级，加强对预制菜市场的监管。平台也应通过建立评价机制、跟踪用户投诉、重视市场反馈等方式，加强对平台商家的管理，对消费者的合法权益进行全面保障。
对锅圈食汇而言，其始终将食品安全与产品质量视为企业发展的生命线，公司通过中央厨房、全程冷链配送、数字化运营、对合作工厂的高标准挑选、门店监察等多种运营方式，提升产品质量，为消费者提供健康美味、放心安全、高品质的餐饮产品。
在供应商选取方面，锅圈食汇优选供货商，严格审查资质。签订合作协议前，锅圈食汇对拟合作工厂的食品安全体系、进货查验、人员卫生、生产过程控制等多个方面进行现场审核，并进行综合审核评估；对于部分合作工厂，锅圈食汇设立驻厂品控制度，从源头进行产品把关。驻厂品控人员对于牛羊肉、毛肚、虾滑、底料等高货值高风险产品的车间生产进行全程跟踪，包括生产环境的安全性、工艺配比、成品半成品的检验检测等，助力合作工厂将问题前置化处理，提升生产效率，降低成本消耗；严格仓库验收，确保出入仓安全。为保障食材的出入库安全，锅圈食汇品控部设置了一套严格的审查流程：索证索票、入库抽检、仓库检查、出库物流、门店巡查等，确保食材到达消费者手中时，是安全、健康、可放心食用的。 
此次全国两会各民主党派提案中，台盟中央关于加强预制菜行业管理，守护“舌尖安全”的提案中指出，要加快出台预制菜食品生产规范与安全标准，推动预制菜行业标准化建设，健全预制菜食品行业质量追溯体系，加大预制菜市场监管力度。
餐饮行业复苏，更需消费者“舌尖上的安全”
当下，消费市场回暖向好。首创证券分析指出，餐饮消费场景陆续恢复，后续消费意愿及能力的回升将进一步拉动需求，餐饮产业链复苏仍是今年的确定性趋势。
与此同时，餐饮板块走势愈发强劲。此前海底捞发布2022年预计盈利超13亿元业绩预告后首个交易日，海底捞股价大涨，盘中涨逾20%，2月28日，海底捞早盘高开涨超3%，截至午间收盘，冲高回落。受此消息影响，2月27日早盘，港股火锅餐饮股大幅拉升，海底捞一度涨超19%，最终收涨13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海伦司等均跟涨。
同花顺iFind数据显示，截至2月27日，共有70家A股食品饮料行业上市公司披露业绩预告或业绩快报，其中有32家上市公司业绩好转明显。
值此背景，餐企发展更需求稳求好，将品控做到实处，对得住消费者的期待与喜爱。在业内人士看来，食品安全是餐饮行业的基石所在，助力餐饮行业复苏的同时，更需保障保障消费者“舌尖上的安全”。
民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。朱丹蓬指出，2023年，食品饮料产业端创新升级、企业产品加速迭代的趋势明确，高质量发展将是食品饮料行业的主题。食品企业只有更多地研究消费者需求、满足消费者偏好，才能保持核心竞争力，实现可持续健康发展。
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