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时间：2023-10-30 02:28:16来源：北京商报
餐饮业，一个既古老又现代的行业，门槛不高的属性让不少创业者选择了它，却又有那么多创业者“死磕”未果。实际上，从最早的夫妻店再到如今的连锁化餐饮，虽然我们依旧能在街头巷尾看到一些小店，但如今的餐饮业已经朝着连锁化、规模化、产业化以及国际化趋势发展，餐饮门店不再只是解决消费者温饱的场所，生产模式、产业结构、场景功能都已经发生变化。在这个越走越宽的赛道，留下来的幸运儿并不只是幸运，他们正在瞬息万变的行业中继续摸爬滚打，探索着多样立体的餐饮之道。
加盟7个品牌 买时设备上万卖时价如废铁
十多年前，在一次外出等待好友到来的空暇中，一名有着17年服役经历的转业军人陈新误打误撞走进了一家甜品店，橱窗中一个个精致的甜品吸引了她的注意，在品尝过后，陈新拨通了该品牌的加盟电话。随后，命运的齿轮开始转动，陈新正式进入了餐饮行业，在两年多的时间中陆续加盟了当年市场上流量较高的7个品牌，涉及甜品、正餐和烤肉等多个品类。
“我进入餐饮业，主要就是因为自己是一名‘吃货’。”聊起当初进入餐饮业的缘起，融易新媒体消息，陈新开门见山。“那个时候因为喜欢美食，经常天南地北到处跑，吃得多，也见得多，无形中多了一份美食情结。”在加盟第一家甜品店时，许多亲朋好友都来支持陈新的生意，也使得她在潜意识中认为做餐饮并不难。慢慢地，赚到了第一桶金的陈新开始变得大胆，尝到甜头后便开始尝试更多品牌，但等待她的并不是接连的“好运”。
在之后加盟的几个甜品或是烘焙店均以赔本告终后，陈新还以为是这些品牌背后的运营公司存在问题，却没有想到，一味想着“割韭菜”而非创新的品牌才是造就加盟周期短的根本原因。随后，陈新将目光转向了正餐。相较于甜品2-3年一签合同的模式，正餐6-8年一签的周期较长，让陈新觉得更有安全感，殊不知，这也成为她从业经历中印象最深的“赔本买卖”之一。
2014年，板前铁板烧在当时是个稀罕的就餐模式，看着眼花缭乱的加盟手册，最终陈新选择加盟一家规模较大的头部铁板烧品牌。本以为知名大品牌能够给她一定的安全感，但从装修设计到设备采买再到原材料进货等环节，品牌方均需要收取一定费用，光前期费用就花了400多万元。好景不长，门店开业半年后生意便是一落千丈，每个月的亏损高达十多万元。
为了及时止损陈新决定关闭门店，但更让人意想不到的是，设备的折旧费更高，一张铁板贬值超10倍。“一张铁板根据大小和形状不同售价甚至高达4万-8万元，变卖时和废铁同价，门店设备最后只变卖了十几万元，但还要支付大几万元的巨额拆除费，简直是竹篮打水。”陈新苦笑道。
百万门店夭折 山寨缠身侵犯品牌权益
以失败告终的陈新继续寻找适合的品牌，而这次经历，陈新回忆时用了“扯”这个字。陈新曾尝试过开烤肉店，与上述铁板烧为同一集团旗下品牌，虽然该品牌连商标都未注册，但听到名额有限后的陈新还是上了头，眼睛都没眨便交了120万元。屋漏偏逢连夜雨，门店还在装修期间被到了山寨品牌“攀亲”，陈新当下就选择了及时止损。
这或许是不少餐饮创业者的缩影，但陈新在接受采访时回忆道：“其实很多情况是想不到的，也无法预判，像山寨这种情况，在创业前谁能想到开餐厅会和打假扯上关系。”的确，就如陈新所言，做餐饮不仅仅是跟餐饮相关的打交道，其中的门道多之又多。
就以“山寨”为例，近年来多家餐饮品牌都曾遭山寨门店所缠身，其中更是不乏头部企业。喜茶曾在品牌故事中写道，其前身“皇茶”开业三年后市面上便出现了各种各样的盗版，很容易遭误认为通用名称，难以维权，便将品牌注册为喜茶。同时，也有不少品牌选择了“整顿高仿”，例如2021年，因不正当竞争侵权，法院判决“茶颜观色”向“茶颜悦色”赔偿经济损失及合理维权费用累计170万元，鹿角巷还曾“招安”部分山寨门店等等。
对于“打假”，鲍师傅创始人鲍才胜可谓颇具发言权。“如果不清理掉山寨门店，鲍师傅的品牌口碑会遭山寨门店影响直至崩塌。”鲍才胜告诉北京商报记者，品牌曾深受山寨门店困扰，2004年创立品牌后，2014年市面上开始出现鲍师傅的山寨门店，虽然鲍师傅2017年时仅在全国拥有26家门店，但山寨门店已经达到了3000家。
纵观行业历年来的发展，“山寨”、仿冒、抢注商标等现象层出不穷，部分产品门槛较低的品类更是重灾区，想要利用品牌热度赚快钱的大有人在。在业内人士看来，花费大量精力在产品创新上是一方面，商标先行能够大大降低遭侵权事件的维权难度和维权成本。
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