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时间：2019-07-01 22:35:17来源：人民日报中央厨房·蓝蓝天工作室
提起PM2.5，大家都不陌生。这种细颗粒物，是蓝天保卫战的重点打击对象。
然而，您可能没有意识到，不仅机动车、工业生产、燃煤取暖等会产生PM2.5，很多人几乎每天都在做的一件事也会成为室内PM2.5的来源——烹饪。
什么？做饭会产生PM2.5，还能达到污染程度，这是不是有点危言耸听？最近，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组，对此进行了系统研究。下面就让记者和您一起，一探究竟。
研究表明，做饭真的是室内PM2.5的一个主要来源。
烹饪成为我国住宅内PM2.5的主要来源之一
赵彬教授主要研究方向为室内空气品质、空气洁净与通风技术等。他表示，在中国，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70%以上。
“烟可以戒，饭却不能不吃。烹饪已成为我国住宅内PM2.5的主要来源。”赵彬说。
为什么做饭可能会产生大量PM2.5？
课题小组成员、清华大学建筑学院建筑技术科学系研究生赵月靖对记者说，烹饪时产生的颗粒物来源包括燃料的不完全燃烧以及油烟，对于使用燃气而非燃煤烹饪的城市居民来说，颗粒物主要来自于油烟。烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体；同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。
“这些物理化学过程所产生的油烟中，包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物，如多环芳烃、杂环胺类、不饱和醛类等有机成分，以及有致癌效应的重金属铬、镉、钴、砷、镍等无机成分，并附着在PM2.5上。”赵月靖说。
烹饪过程中产生的油烟包含颗粒物及其他有害物质。
那么，做饭时产生的PM2.5浓度有多高？
据专家调研，烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米（PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染）。烹饪时所产生的PM2.5主要通过呼吸道、皮肤进入人体，可能对人体健康产生极为不利的影响。
赵彬指出，在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。另外，烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会附着在颗粒物表面，搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，可能导致DNA氧化损伤，使肺癌的患病风险大大增加。在中国，不吸烟的家庭主妇成为肺癌高发人群，可能与烹饪时产生的PM2.5有关。
燃料、烹饪方式、菜下锅的时机、烹饪油种类都大有讲究
总不能一辈子不做饭，那该怎么办？
别怕！赵彬教授的课题小组给出了一些解决方案。
首先，可以在清洁燃料上做文章。与固体燃料相比，使用清洁的燃气（天然气、液化石油气、人工煤气等）进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。
其次，可以在烹饪方式上做选择。相比于蒸、煮这类以水为媒介的烹饪方式，使用炒、煎、炸等过油、过火的烹饪手段，会导致厨房内产生更高浓度的PM2.5，尤其是炒和煎，在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的方式。
菜下锅的时机很重要。一些人在炒菜时可能会等到油开始明显冒烟才放入食材，这时油温实际上已经超过油的“烟点”，会达到200℃以上，产生的油烟中含有多种包括致癌物质的有害物质，在这个过程中散发的多环芳烃甚至相当于25—70支烟。与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5的重量会多出300多倍！推荐的做菜油温应该是“五六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧、尚未产生油烟时放入食材，此时油温在130℃—170℃左右。
最后，烹饪油的种类也有讲究。有关研究发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。建议将橄榄油用作凉拌而非炒菜，类似的还有烟点较低的大豆油、亚麻油等。当然，也不必过多纠结，因为在较低的油温（低于油的烟点）下炒菜时，烹调油的种类对PM2.5的散发并没有太显著影响。但如果习惯于高温炒菜或是无法准确判断油温，建议尽量使用烟点高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等，因为这些油在高温下比较稳定，不易产生有害物质。
掌勺炒菜的“大厨”必要时可戴上防护口罩
只要有人炒菜，厨房内PM2.5的散发就不可避免，需要采取一系列防护措施。
掌勺炒菜的“大厨”依靠的第一道防线，就是抽油烟机。这是厨房内排污的最为有力的手段。
