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时间：2024-03-26 16:29:05来源：中国消费者报
事实上，这个问题不只存在于西葫芦中，含碳水化合物和氨基酸的食物，经120摄氏度以上高温烹制后，都很容易释放出丙烯酰胺。不过，在实际炒菜的过程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油温高达160摄氏度至180摄氏度，由于蔬菜本身含有大量水分，将蔬菜放入锅中后，锅内温度会迅速下降，蔬菜的实际受热温度也很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦糊，否则不会产生大量致癌物质。
同时，权威研究显示，一个体重为60千克的成年人，丙烯酰胺的安全摄入量上限为156微克，也就是说，每天吃大概一斤以上这样爆炒的西葫芦，才有可能超过摄入安全量。
当然，上述试验本身确实具有一定的指导意义，即在日常生活中，炒菜时要注意养成健康的烹调方式，无论是蔬菜鱼肉还是面食，都建议尽量多用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜时，锅热后可以先放少量油，把葱姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒。尽量不选择放大量油长时间猛火煸炒，甚至炒到蔬菜变色焦黄的方式，这样的话，即使没有丙烯酰胺，蔬菜的维生素和其他营养成分也会遭破坏。
