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时间：2020-05-01 03:35:53来源：融易新媒体
与快速扩张和营收增长相对应的是，海底捞的客单价明显提升，从2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。不过，其年内平均翻台率从2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%
《投资时报》研究员 卓玛
最近一段时间，包括海底捞国际控股有限公司（下称海底捞，06862.HK）、北京西贝餐饮管理有限公司（下称西贝餐饮）、喜茶、奈雪的茶等，多家餐饮品牌因涨价登上风口浪尖。其中，尤以海底捞讨论度最为广泛。虽然随后海底捞和西贝等双双调回1月26日门店停业前的价格，但相关影响仍在持续。
随着复工复产的有序推进，餐饮业也在复苏，堂食陆续开放，但出于当前新冠肺炎疫情防控的考虑，很多门店都采取措施保持顾客距离，不仅会安排顾客隔桌就座，甚至会对每桌的接待人数提出限制，这也在一定程度上影响了客流量，餐饮业的生意想要恢复正常显然还要一段时间。
《投资时报》研究员在海底捞调回原价前去一家刚刚恢复堂食的门店亲身体验了一把。管中窥豹，疫情影响下，受迫于成本压力，海底捞涨价有其客观需求。不过其提价动作或早已开启，在物业租金及员工薪资成本压力下，如何减少损失或需要仔细思量。
恢复堂食，限制多多
清明节假期前后，《投资时报》研究员于午餐时段来到位于北京呼家楼附近的海底捞复星国际中心店就餐，经过略显繁琐的小程序个人信息登记、测量体温、手部消毒等程序，终于成功登上电梯进入位于二楼的餐厅。
虽然位于商务区且斜对面就是朝阳医院，但此时店内的上座率尚不足1/6，显得格外“安静”，海底捞的服务员依旧贴心，很快送上了热毛巾、围裙、湿巾等物品，但同时也叮嘱食客，“如果离开座位去拿小料或者去卫生间，请带上口罩。”
《投资时报》研究员注意到，海底捞门店恢复堂食是分批次进行的，据其公众号显示，目前全北京共有56家门店 。服务员告诉《投资时报》研究员，复星国际店在4月3日才刚刚恢复堂食，所有门店都在分批逐步开门营业。而截至目前，在海底捞的公众号上查找位于北京的门店，仍有“红庙店”和“紫竹桥店”两家店显示为“暂停营业”。
事实上，即便恢复堂食，门店的营业时间也大大缩短，以复星国际店为例，这家店原本的营业时间是早九点至次日早七点，通宵营业22个小时，而现在的营业时间是早十点至晚十点，缩短了一半。
大众点评上显示的此前营业时间
图片来源：大众点评网
不过比缩短营业时间更值得注意的是限流，复星国际店内共有80张餐台，但因为需要隔桌就座，最多只能接待40桌客人，且单桌人数也有限制。即便如此，随着饭点的临近，店内也渐渐达到40桌的人流上限。
和顾客同样减少的还有店内的服务员。据店员透露，目前在店内提供服务的员工都是过年期间的留守人员，原本门店计划大年初二（1月26日）开门营业，但受疫情影响，再开门已是四月初。“回家的那些人好多回不来，回来的好多又在隔离，现在上班的也就一半。”
此前，知名餐饮企业西贝餐饮创始人贾国龙曾公开表示，2万多员工待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。
而作为火锅界的餐饮巨头，海底捞的人员成本亦居高不下。
据2019年年报显示，截至2019年末，海底捞共有102793名员工，其中95334名工作于中国内地，7459名工作于中国香港、中国澳门、中国台湾及其他地区，全年共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）79.93亿元，即平均每个月的员工成本就高达6.66亿元。扣除董事薪酬后，员工成本共计79.04亿元，除各项福利外，员工实际到手的工资和津贴部分约有64.97亿元，即平均个人年薪约为6.32万元。
员工薪资和门店租金压力大
《投资时报》研究员注意到，餐饮行业是相对“薄利”的行业，虽然毛利率普遍在60—70%左右，但净利润只在10%上下，其成本主要由食材、门店人工和房租物业等构成，分别占成本结构的30—35%、20—30%和10%左右，其中人工和租金成本是餐饮企业的每日固定支出成本，另外还有10%左右的税收支出。
2019年海底捞的原材料及易耗品成本为112.39亿元，比2018年的69.35亿元增长了62.06%，占总收入的比重也从2018年的40.87%上升至2019年的42.32%，主要系公司采购单价上升和业务扩张所致。员工成本则从2018年的50.16亿元提升了59.33%到2019年的79.92亿元，占比则由29.56%提升了0.54个百分点至30.10%。
海底捞2018年—2019年成本构成情况
数据来源：公司年报
