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时间：2020-06-22 07:32:47来源： 中国质量新闻网
中国质量新闻网讯 做好菜离不开各种刀具，那么，评价一把厨刀的关键指标有哪些？应该如何选购、使用和保养呢？
厨刀的分类
说到选刀，先让我们来先看一下刀具的常用种类：
中式厨刀
俗名菜刀，主要用途就是切、剁、拍。
斩骨刀
顾名思义，中式厨房一般以斩骨刀为主.
牛刀
也叫主厨刀，西式刀具的代表，通常有20cm和25cm的长度可选，主要用途是切割，剁东西不如中式厨刀顺手，拍蒜就别想了。
三德刀
日本人改良西式牛刀得来的刀型，相比牛刀要轻薄，刃口比较平直，切割肉类、蔬菜都好用，算是一种更适合亚洲人的主厨刀，一般成品套装到里面都会配一把。
小刀/削皮刀/多用途刀
刀身9厘米及以下比较好用，厨房里处理点剥皮去筋的杂活儿。有种月牙形的削皮刀，很适合削球形物体。
剔骨刀
刀刃细长尖锐弹性好，可伸入关节切割。
切片刀
刀刃长弹性好，常用于切火腿，也叫火腿刀。
面包刀
刀刃长、锋利，多用于处理刺身，也叫刺身刀。
好刀的关键指标
作为一把刀，其最关键的指标，自然是锋利不锋利，想必大多数人的第一反应也是这样的。要让一把刀变得锋利，其实这并不难。初中的物理知识告诉我们，压强=压力/接触面积。因此，想要让一把刀变得锋利，只要将刀刃做得纤薄即可。纤薄的同时要想切断“对手”那就要比对方硬。刀具的另一个关键指标就是硬度！
硬度不但决定了一把刀能够切割的物质是什么，甚至也决定了一把刀的刀刃能够达到的最小厚度是多少（延展性）。最关键的，硬度决定了一把锋利的刀具能够维持这种锋利度的时间长短！
判断一把刀的好坏，不能只看产品初次使用时是否锋利，更要看这样的锋利可以持续多久。大部分的厨刀，在初次使用的时候都是锋利的，但是有些却在使用不久之后开始变“钝”。究其原因，要么是卷刃，要么是崩口。顾名思义，“卷刃”就是刀刃向两侧翻卷；“崩口”，则是刀刃出现缺口。简单地说就是，钢材里面的碳含量越高，钢材的硬度越大，但是相应地，脆性也更大，于是容易崩口；反之，钢材的含碳量降低，其柔韧性越好，硬度就会随之下降，这样便容易发生卷刃。
因此，一款好的厨刀，是要在上述的对立面中尽量找到一种平衡。但是这种平衡存在吗？并不一定。更多的时候是根据每个人的不同需求来达到一种所谓的平衡。比如，切蔬菜，并不要求厨刀有多么高的硬度，只需要刀刃足够纤薄；但是剁骨头的时候，纤薄又显得不太实用了。
如何选购
不同家庭对厨刀有不同的种类需求，大部分中国家庭，通常选择偏向中式烹饪的厨刀，比如切片刀、水果刀、砍骨刀、厨用剪刀等这些都是常备的，从健康卫生的角度出发，要避免一刀多用的情况，切生食和熟食的刀要分开来用；切片刀不能当作砍骨刀去切硬物，水果刀建议选择陶瓷材质，可以减缓水果的氧化速度。
选购厨刀时，表面应该力求光洁，刀刃要锋利、平直、无缺口，通俗来讲，钢材硬度高、开刃刃口度数小、刃口弧度柔和的刀具相对锋利，此外，知名品牌厨刀的制作工艺比普通的更为精良，这从外观和包装等消费者容易分辨的方面就可以看出明显的不同，如果消费者没有相对专业的知识，最好选择知名品牌。
选购厨刀时，要选购产品标签标识信息完整的产品，从标签标识上我们就可以了解这把厨刀的生产日期、生产厂家、厂址、以及这把厨刀所用的材料类型和牌号。
目前，厨刀执行的标准有：国家强制标准GB4806.9-2016和产品标准QB/T1924-1993《菜刀》（或相应企业标准等）。
GB4806.9-2016规定：金属基材应明确标示其材料类型及材料成分，或以我国标准牌号或统一数字代号表示，如“不锈钢30Cr13”等。从产品信息上我们可以知道这把刀使用的材质，通常市场上常见的较好的刀具使用的材质是30Cr13，40Cr13等，还有一些高端的产品采用50Cr15MoV、SG-2粉末钢、VG-10等（价格较高）。
QB/T1924-1993中对菜刀的锋利度和硬度指标进行了以下要求。锋利度值不大于40N，耐用度值不大于15N(刃口锋利，融易资讯网（www.ironge.com.cn），竖看一黑线，无白口)。硬度要求如下表，刃部淬火宽度不小于20mm。
刃部材料
硬度
同把硬度差
不锈钢类
≥HRC50
≤HRC4
碳素钢类
≥HRC52
正确使用的方法
